Achiote o Axiotl (Bixa orellana)
Cultivado en Morelos, México. Es el fruto de un arbusto tropical americano, fácilmente reconocible por sus cápsulas cubiertas de pequeñas espinas flexibles que, al madurar, adquieren tonalidades rojizas a café y contienen numerosas semillas de intenso color rojo-anaranjado. Estas semillas son apreciadas desde tiempos prehispánicos como condimento y como fuente natural de pigmentos, principalmente bixina y norbixina.
Propiedades organolépticas
El fruto se presenta como una cápsula ovoide a ligeramente acorazonada, de superficie espinosa y color que evoluciona de verde o rojizo a café conforme madura y se seca. En su interior contiene numerosas semillas pequeñas, angulares y firmes, recubiertas por una capa resinosa de color rojo ladrillo a rojo-anaranjado intenso. Las semillas poseen aroma suave, terroso y ligeramente especiado, con sabor sutilmente terroso, amaderado y especiado, sin un picor pronunciado.
Usos sugeridos
Las semillas se utilizan principalmente como condimento, colorante culinario y base para pastas y adobos de achiote. Pueden molerse o infusionarse para aportar color y sabor a carnes, pescados, aves, arroces, sopas, guisos, salsas y masas. Es ingrediente fundamental de preparaciones mexicanas como cochinita pibil, pollo pibil, pescado tikin xic y diversos recados y adobos del sureste mexicano. También puede infusionarse en aceite para obtener una preparación intensamente coloreada destinada a cocina y acabado de platillos.
Formato
Granel por kilogramo (GRL). Frutos enteros de achiote con semillas en su interior, sujetos a variaciones naturales de tamaño, color y grado de apertura de la cápsula.
Conservación y almacenamiento
Conservar en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz, evitando humedad y exposición prolongada al calor. Para las semillas extraídas, utilizar un recipiente herméticamente cerrado para preservar mejor su aroma y pigmentación. La exposición prolongada a luz, oxígeno y temperaturas elevadas puede favorecer la degradación de los pigmentos naturales y disminuir la intensidad de su color.
Criterio de Calidad y Selección
Seleccionar frutos maduros, secos y bien desarrollados, con cápsulas íntegras o naturalmente abiertas y abundantes semillas de color rojo-anaranjado a rojo oscuro. Las semillas deben mantenerse secas, firmes y limpias, con aroma característico y sin humedad anormal, moho, infestación, fermentación o materias extrañas. Una pigmentación intensa y uniforme de las semillas es particularmente deseable para aplicaciones culinarias donde se busca capacidad colorante.
Origen
México.
El achiote (Bixa orellana) es una planta originaria de la América tropical y posee una profunda historia cultural en Mesoamérica. El nombre Axiotl deriva del náhuatl y está asociado históricamente con esta planta y su pigmento rojizo. La cubierta de sus semillas contiene carotenoides naturales, principalmente bixina, responsables de su característico color rojo-anaranjado; a partir de ellos se obtiene el colorante conocido internacionalmente como annatto. Además de su importancia gastronómica, el achiote fue utilizado tradicionalmente como pigmento para diversos fines. Actualmente continúa siendo un ingrediente esencial en la cocina mexicana, particularmente en la gastronomía de la península de Yucatán y del sureste del país.
