alabaza India-Kaddu, cultivada en Morelos, México. El término kaddu (कद्दू) se utiliza ampliamente en India para referirse a diferentes tipos de calabaza, particularmente las empleadas en cocina tradicional. Se caracteriza por su fruto carnoso, de corteza firme y pulpa de tonalidades amarillo a naranja intenso, apreciada por desarrollar una textura suave y cremosa durante la cocción y por su sabor ligeramente dulce, que combina especialmente bien con especias.
Propiedades organolépticas
Fruto de tamaño y forma variables, generalmente redondo a ligeramente achatado, con corteza firme que puede presentar tonalidades verdes, verde grisáceo, amarillas o anaranjadas dependiendo del grado de madurez y del material cultivado. La pulpa es gruesa, carnosa y de color amarillo-anaranjado a naranja intenso, con textura firme en fresco y suave, cremosa y ligeramente fibrosa después de la cocción. Sabor vegetal delicado, naturalmente dulce y de baja intensidad, que absorbe fácilmente los aromas de especias, hierbas y salsas.
Usos sugeridos
Especialmente adecuada para cocina india, incluyendo kaddu ki sabzi, curries, preparaciones con masala, dal, sopas, guisos y platos de verduras. Puede prepararse salteada, rostizada, horneada, hervida o cocida lentamente. También es adecuada para purés, cremas, rellenos, chutneys y preparaciones dulces y decoraciones generalmente en Halloween o día de Muertos. Su sabor suave permite combinarla con comino, cúrcuma, cilantro, chile, jengibre, fenogreco y garam masala.
Formato
Granel por kilogramo (GRL). Frutos enteros de calibres variables.
Conservación y almacenamiento
Conservar los frutos enteros en un lugar fresco, seco y bien ventilado, evitando humedad elevada, condensación y daños mecánicos. La corteza debe mantenerse seca e íntegra para favorecer su conservación. Una vez cortada, refrigerar entre 2 y 5 °C, debidamente protegida, y consumir en un periodo corto para mantener firmeza, sabor y calidad.
Criterio de Calidad y Selección
Seleccionar frutos maduros, firmes y pesados en relación con su tamaño, con corteza bien desarrollada y sin áreas blandas, pudrición, moho, grietas profundas o heridas importantes. La variación de color exterior puede ser característica del tipo cultivado y de su estado de madurez. Al corte, la pulpa debe ser firme, carnosa y de color amarillo-anaranjado a naranja intenso, sin zonas acuosas, fermentadas o deterioradas.
Origen
México.
La palabra kaddu no identifica por sí sola una única variedad botánica: en India funciona como un nombre común para distintas calabazas culinarias, y puede aplicarse a materiales pertenecientes principalmente a especies de Cucurbita. Por esta razón, para el producto cultivado en Morelos es más preciso conservar la denominación comercial India-Kaddu sin asignarle una especie o cultivar específico mientras no se cuente con la identificación varietal del productor. En la gastronomía india, el kaddu destaca por su capacidad para absorber especias y por el equilibrio que aporta su dulzor natural a preparaciones intensamente condimentadas.
